SOPAS
Sopa de ostras al vino
Ingredientes para 4 personas:
24 Ostras
1/4 de litro de vino de cava brut
250 gr. de zanahorias
2 Puerros (sólo el blanco)
l Rama de apio
100 gr. de manteca
3/4 de L. de fumet ligero de pescado (caldo de pescado puede ser reducido
o concentrado)
1 crema de leche fresca
1 Yema de huevo
1 pizca de sal y pimienta blanca
Preparación: Se hace un caldo de sopa rehogando
levemente en la mitad de la manteca 100g de zanahorias, medio puerro
y un cuarto de la rama del apio sin que lleguen a tomar color, o
sea en blanco. Se añade el fumet fino de pescado y se deja
en el fuego hasta la cocción de los ingredientes. Se pasa
por una batidora y se busca obtener un puré claro y ligero.
Se cortan en juliana el resto de las legumbres y, en un recipiente
con tapa, se cocinan un poco estos ingredientes con el resto de
la manteca a fuego muy lento; se añade el vino de cava y
se reduce a la mitad. Debe sazonarse únicamente con pimienta
molida y muy poca sal, pues conviene tener en cuenta que se utilizará
el agua salada de las ostras. Acto seguido se mojará con
el caldo de sopa y se cocerá todo el conjunto hasta que las
legumbres queden apenas hechas y un poco duras. Se calienta la crema
a fuego lento sin que llegue a hervir, junto con la yema, trabajándola
continuamente con una espátula de madera hasta que la cubra
una película fina de crema ligada. Aparte se abrirán
las ostras, recuperándose el agua que contienen en un recipiente.
Para eliminar impurezas este agua deberá filtrarse por un
paño. Se agrega igual cantidad de vino de cava y se sumergen
ligeramente las ostras en este líquido durante unos 2 minutos
o bien hasta que los lados de las mismas empiecen a ondularse. En
cualquier caso, las ostras no deben nunca quedar cocidas en su totalidad.
Se calientan el la sopa y la juliana de legumbres, se agrega el
agua de las ostras y se liga la sopa con la crema preparada. En
este momento se pondrá un poquito sal si es necesario. Teniendo
siempre presente que la sopa ya no puede hervir más, se añadirán
las ostras fuera del fuego y se servirá de inmediato. Como
motivo de contrastar el color se puede añadir por encima
de la sopa una juliana de trufa fresca a razón de 5 a 10g
por persona, cocida hasta la reducción completa de un poco
de vino de cava perfumado con laurel y tomillo en polvo.
Sopa de Zapallo
Ingredientes:
400 grs. de calabaza
1 Cucharadita de orégano
1 Cebolla
1 Vaso de jugo de manzana
1 Pizca de canela
1/4 Litro de leche
1/3 Litro de agua
1 Cucharada de aceite
Sal a gusto
Preparación: Corte la cebolla bien
fina. Fría la cebolla en el aceite hasta que esté
tierna. Pele la calabaza, quítele las semillas y córtela
en trocitos. Agréguele a la cebolla, únalas el jugo
de manzana y el agua. Cuando los trocitos de calabazas estén
blandos, agrégueles la leche fría y mezcle. Vuelva
a calentar todo y, en el momento de servir, espolvoree con canela,
orégano y sal. Servir bien caliente.
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